Een glutenvrij brood bakken is niet even gemakkelijk als een gewoon brood met gluten. De gluten zorgen er immers voor dat ons brood elastisch wordt. Haal dat weg en dan krijg je een droog en hard brood dat vaak ook uit elkaar valt. Als je daarenboven 1 soort glutenvrij meel gebruikt, heb je vaak (afhankelijk van het soort meel) een te uitgesproken of onaangename smaak.

Hoe kunnen we dit oplossen?

Wel, er zijn een aantal eenvoudige trucs en je zal ze merken in dit recept. Voor dit brood heb ik een mengeling gemaakt van 3 verschillende glutenvrije meelsoorten. Je kan hier zelf ook in variëren. Mijn doel was: een donker, vezelrijk brood te maken dat vrij compact is, maar toch zacht van binnen en natuurlijk glutenvrij. Een soort van ‘Duits’ brood, maar dan niet op basis van zuurdesem (dat had ook nog gekund, maar mijn ervaringen daarin zijn te beperkt).

Om een soepele en elastische structuur te verkrijgen, heb ik gebruik gemaakt van psylliumvezels (ook wel gekend als vlozaad). Echt een aanrader bij het maken van brood! Bovendien voeg je op deze manier ook extra vezels toe, wat we natuurlijk allemaal wel willen.

Het volledige recept vind je hieronder, maar ik wil nog even een toelichting geven over enkele ingrediënten en aandachtspunten bij het bereiden van dit brood.

  • Suiker: velen zijn geen voorstander van suiker en zouden dit zo graag mogelijk weg laten uit een recept, maar je hebt suiker wel nodig bij het maken van brood. Suiker zorgt immers voor de activatie van de gist. De gist gaat dan CO2 vormen en het brood gaat rijzen en luchtig worden. Cruciaal dus! Voor dit recept heb ik verse gist gebruikt. Deze laat ik vooraf in lauw water weken met suiker (je kan ook dextrose, druivensuiker, gebruiken).
  • Zout: zout geeft smaak aan het brood, maar is ook belangrijk voor het rijzen. Zout zorgt er immers voor dat het brood niet te hard gaat rijzen, maar gelijkmatig. Gebruik je te veel zout, dan krijg je een te compact brood. Gebruik je te weinig zout, dan gaat jouw brood te hard rijzen om dan terug in te zakken. Het juiste evenwicht is dus belangrijk. Let vooral bij de bereiding dat je het zout niet in rechtstreeks contact brengt met de gist. Zout zal er immers voor zorgen dat de gistcellen afsterven en dat wil je niet. Meng daarom het zout onder de bloem alvorens je de gist toevoegt.
  • Olie: mijn voorkeur gaat naar een neutrale olie bij het maken van brood. Je kan ook voor olijfolie kiezen, als je graag die smaak hebt. Sommige broden (bijvoorbeeld een foccacia) zijn daarentegen wel smakelijker met olijfolie. Kijk voor jezelf wat jij verkiest.
  • Rijzen: om de gist zijn werk te laten doen, laat je het brood rijzen om in volume toe te nemen. Hou er wel rekening mee dat een glutenvrij brood compacter is en vaak minder hard rijst dan een gewoon brood met gluten. Om jouw brood goed te laten rijzen, plaats je het best op een warme plek in de keuken en met een vochtige handdoek erover om het niet te laten uitdrogen.

 

 

Recept glutenvrij brood op basis van teff-, boekweit- en volkoren rijstmeel

  • 100 g volkoren rijstmeel
  • 150 g teffmeel
  • 125 g boekweitmeel
  • 40 g spylliumvezels
  • 30 g suiker
  • 10 g zout
  • 30 g verse gist
  • 450 g lauw water
  • 40 g neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie)

 

Verkruimel de verse gist en giet er 450 ml lauw water over. Doe de suiker bij de gist en zet opzij op een aangename warme plaats in de keuken terwijl je de rest van de voorbereidingen doet. Je zal merken dat het gistmengel gassen gaat vormen. Dat is een goed teken!

Doe de overige ingrediënten alvast in een keukenrobot en meng ze door elkaar. Voeg de geactiveerde gistmengeling toe aan de ingrediënten in de keukenrobot en laat deze enkele minuten zijn werk doen en alles goed kneden.

Ben je vaardig genoeg om zelf te kneden, dan hoef je niet per se een keukenrobot te gebruiken, maar ik werk er wel graag mee.

Na enkele minuten kneden, verkrijg je een compact deeg. Vorm er een bolletje van en zet opzij op een aangename warme plaats met een vochtige handdoek erover. Nu mag de gist zijn werk gaan doen en het brood laten rijzen. Laat het brood anderhalf uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 190°C en zet er een plaat in met kokend water. Op die manier ga je het brood bakken onder stoom en voorkom je dat jouw brood te droog wordt.

Maak bovenaan inkervingen in het brood door met een mes een ruitjespatroon erin te snijden alvorens je het brood gaat afbakken in de oven.

Zet het brood voor 1 uur en 45 minuten in de oven en laat het nadien helemaal afkoelen op een rooster (jawel, nog even wachten alvorens aan te snijden en te proeven).

 

Succes!

Laat me weten wat jouw ervaringen waren! Blijf me volgen, want ik ben nog van plan om andere recepten te delen en ook mijn vergelijkingsstudie te maken tussen twee kant-en-klare glutenvrije broodmixen uit de Biowinkel.

 

Veel liefs

Kristina

 

Deel dit bericht